Chancaca on eräänlainen sokeri, jota käytetään yleisesti Perussa. Se on puhdistamaton ja säilyttää monet epäpuhtaudet, jotka yleensä poistetaan valkoisen sokerin valmistusprosessin aikana. Tätä tummaa sokeria käytetään makeuttamaan monia elintarvikkeita, mutta yksi sen yleisimmistä käyttötarkoituksista on valmistaa chancaca -siirappia, makeaa nestettä, joka on usein maustettu appelsiinin kuorella.
Kun sokeriruo’osta tehdään mehua, siitä muodostuu tumma, runsas neste, joka on ohutta ja vetistä. Sokerin valmistamiseksi mehu suodatetaan epäpuhtauksien, kuten lehtien ja sokeriruo’on, poistamiseksi. Sen jälkeen sitä haudutetaan hitaasti miedolla lämmöllä useita tunteja, mikä saa veden haihtumaan. Lopulta jäljelle jää paksu ruskea siirappi, joka on erittäin makea.
Tästä siirappista valmistetaan chancaca, joka kaadetaan muotteihin, joissa se muuttuu kiinteiksi tumman sokerin lohkoiksi. Nämä lohkot, jotka ovat tyypillisesti pyöreitä tai neliömäisiä, ovat tämän sokerin myyntitapa. Monet reseptit, jotka vaativat sitä ainesosana, voivat viitata sen lohkon käyttämiseen jonkin muun mittauksen sijaan.
Epäpuhtauksista huolimatta chancacan fanit väittävät usein, että se on paljon terveellisempää kuin tavallinen sokeri. Tumman värin aiheuttavat kaikki epäpuhtaudet, joita ei poisteta tuotteesta, kuten kalium, rauta ja magnesium. Toisin kuin valkoinen sokeri, chancaca tarjoaa välttämättömiä ravintoaineita tyhjien kaloreiden sijaan. Näistä epäpuhtauksista ja niihin liittyvistä ravintoaineista tulee lopulta sivutuotetta valkoisen sokerin valmistuksessa, ja niistä muodostuu melassia.
Koska melassia jätetään sisään, kun chancaca valmistetaan, tämäntyyppisellä sokerilla on hyvin selkeä maku, jota monet verraavat karamelliin. Se sekoitetaan usein myös hunajaan, joko kiteytettyyn hunajaan sokeripaloissa tai nestemäiseen hunajaan eri resepteissä. Tämä lisää tämän sokerin voimakasta, makeaa makua, makua, jonka monet pitävät mieluummin.
Chancaca on eri nimillä Perun ulkopuolella. Aasiassa sitä voidaan kutsua guriksi tai jiggeryksi, ja Filippiineillä sitä kutsutaan nimellä muscovado. Monissa Latinalaisen Amerikan osissa tätä sokeria kutsutaan panelaksi tai raspaduraksi. Yhdysvalloissa ja muissa maissa, joissa tyypillisesti käytetään pääasiassa valkoista, puhdistettua sokeria, voi olla vaikea löytää, mutta se voi joskus sijaita terveysruokakaupassa tai etnisillä markkinoilla millä tahansa näistä nimistä.