Inkiväärillä ja muilla mausteilla leivotut melassikeksit sopivat erinomaisesti kahvin tai maidon kanssa ja ovat lämpimiä talvikuukausina. Sokeriruo’osta tai sokerijuurikkaasta peräisin olevan sokerin valmistuksen sivutuote melass sisältää ravinteita, jotka on puhdistettu lopullisesta sokerituotteesta. Isossa -Britanniassa, jossa sitä käytetään usein, se tunnetaan nimellä aito. Useimmat melassia käyttävät maat ovat löytäneet tavan sisällyttää se leivonnaisiin.
Melassikeksejä on ollut Yhdysvalloissa siirtomaa -ajoista lähtien, jolloin sokeri oli kallista ja melassi oli suosituin makeutusaine. Melassikakut ovat nykyajan kokkien suosittu tapa käyttää vanhanaikaista siirappia. Kolmesta melassilaatusta ensimmäinen ja toinen ovat makeimpia, ja mustanauha on pimein ja väkevin. Evästeet valmistetaan yleensä kahdella kevyemmällä laadulla.
Piparkakkumiehet ovat perinteinen melassista valmistettu eväste. Heidän ensimmäinen esiintymisensä oli englantilaisen Elisabet I: n hovissa. Erittäin suosittu lasten keskuudessa, piparkakkumiehet voidaan koristella kuorrutuksella, karkkeilla tai yksinkertaisesti leikata pikkuleikkeen muotoisilla pikkuleikkureilla. Piparkakkutalot, kortit ja jopa lemmikit ovat yleisiä muita muotoiltuja muotoja. Nämä evästeet ikuistettiin suosittuun lastentarhaan, joka julkaistiin ensimmäisen kerran St. Nicholas -lehdessä vuonna 1875.
Ginger snaps ovat rapeita sokerisia melassikeksejä, jotka sisältävät ruskeaa sokeria, kanelia, inkivääriä ja neilikkaa. Näiden evästeiden uskotaan olevan peräisin keskiaikaisesta Saksasta, jolloin melassi ja hunaja olivat ainoat saatavilla olevat makeutusaineet kauan ennen puhdistetun sokerin tuloa. Lukuisat yritykset tuottavat pakattuja inkiväärilajikkeita, mutta todelliset evästeiden ystävät väittävät, että vain heidän suosikki kotitekoinen resepti tekee. Piparkakkumiesten rinnalla he ovat luultavasti tunnetuimpia melassikeksejä.
Pepparkakor, ruotsalaiset inkiväärikatkaisut, ovat enemmän maustettu versio melassikekseistä, ja jotkut reseptit sisältävät mausteita ja kardemummaa. Nimi kääntää “pippurikeksi”, vaikka ne eivät todellakaan sisällä pippuria. Perinteisesti tarjoillaan jouluna Ruotsissa, ne rullataan hyvin ohuiksi ja jätetään pyöreiksi tai leikataan koristeellisiin muotoihin, kuten ihmisiin, eläimiin tai sydämiin. Ne on usein koristeltu kuorrutteella. Pepparkakoria käytetään myös joulukoristeina, ja sen yläosaan on tehty reikä ja nauha sidottu.
Pfeffernüsse ovat saksalaisia melassikeksejä, joita syödään myös jouluna. Nämä pienet purentakokoiset ”pippuripähkinäkeksit” valmistetaan jauhettuista pähkinöistä ja yleensä pölytetään runsaasti konditorisokerilla. Jotkut reseptit todella sisältävät pieniä määriä valkoista tai mustapippuria ja joko melassia tai hunajaa. Ne ovat pehmeitä uunista tullessaan, mutta kasvavat rapeiksi ja koviksi jäähtyessään. Monet ihmiset haluavat upottaa ne juomaan ennen syömistä.