Sokerin karamellisointi on yksinkertainen prosessi, johon kuuluu vain muutama ainesosa ja ruoanlaittovälineet. Karamellisointiprosessi muuttaa valkoisesta rakeistetusta sokerista kullanruskean, karamellikarkin värin. Sitä käytetään usein jälkiruokien, kuten flanin, lisäämiseen kakun kuorrutteen mausteena tai karamellikarkkien ainesosana. Kypsennysprosessi on suhteellisen helppo, mutta valppaus keittämisen ja hauduttamisen aikana on välttämätöntä.
Ohut karamellisoitua sokeriliuosta käytetään täytteenä jälkiruoan kaltaisessa jälkiruoassa, kun taas paksumpaa versiota karamellisoidusta sokerista valmistetaan usein koristeellisia muotoja kakkuille ja evästeille. Karamellisoitu sokeri yhdistetään usein maidon ja voin kanssa, jolloin syntyy karamellikarkkeja ja täytteitä suklaalla peitetyille makeisille.
Karamellisoidun sokerin valmistamiseksi jotkut kokit yksinkertaisesti asettavat sokerin raskaan pohjan kattilaan ja keittävät sen liesi päälle. Lämmitettäessä sokeri sulaa – joskus epätasaisesti – ja ruskeaa, mutta varovasti se voi saavuttaa tasaisen halutun värin. Tällä menetelmällä kypsennetty sokeri palaa kuitenkin usein helposti, ja se voi myös ”tarttua”, termi kokit viittaa aineeseen, joka on muuttunut jäykäksi eikä pehmeäksi tai nestemäiseksi. Karamellisoidun sokerin valmistamiseksi tällä tavalla voi olla tarpeen tehdä joitain harjoituseriä, koska kaikki palanut tai takavarikoitu sokeri on hävitettävä.
Vähemmän kokeneet kokit lisäävät tavallisesti pienen määrän vettä sokeriin ennen ruoanlaittoa. Sokeri-vesiliuos kypsyy pienemmäksi, joten on yleensä parasta käyttää kaksi kertaa enemmän sokeria ja puolet enemmän vettä kuin haluttu lopputulos. Esimerkiksi puoli kupillista karamellisoitua sokeria varten aloita yhdellä kupillisella sokeria ja neljäsosa kupillisella vettä. Jos tämä ei tuota haluttua paksuutta, lisää vähemmän vettä tai keitä liuosta kauemmin, kunnes se saavuttaa oikean sakeuden.
Kypsennysprosessi on yksinkertainen, mutta vaatii jatkuvaa ja huolellista huomiota. Laita sokeri ja vesi kattilaan ja kiehauta seos. Kun vesi on kypsynyt niin alas, että sokeri muuttuu vaalean kultaiseksi, laske lämpö keskitasosta matalaan. Katso liuosta huolellisesti ja pyöritä pannua varovasti, jos reunat alkavat ruskistua nopeammin kuin keskikohta. Kaavi pannun reunat liuokseen niin, että kaikki sokerikiteet ovat nesteessä, jotta pannun kyljessä olevat kiteet eivät pala.
Kypsennyksen aikana älä kosketa kiehuvaa nestettä raaputusvälineellä. Itse asiassa on parasta häiritä sitä mahdollisimman vähän, joten älä sekoita tai pyörittele ainetta jatkuvasti. Prosessin häiritseminen voi estää sen, ja koska sokerin sulaminen voi aiheuttaa erittäin vakavia palovammoja, on suositeltavaa rajoittaa kosketusta sen kanssa. Kun sokeriliuos on kypsynyt haluttuun sakeuteen ja väriin, ota se heti pois lämmöltä ja kaada jälkiruoka tai muuhun seokseen, kuten kuorrutuspohjaan.
Karamellisokeria valmistettaessa on tärkeää seurata sokerin lämpötilaa tarkasti, jotta se ei pala. Sokeri saa katkeran maun palaessaan. Jos et aio käyttää sitä heti, estääksesi sokeriliuoksen ylikuumenemisen sen jälkeen, kun se on poistettu lämmöltä, aseta kuuma pannu jääkulhoon kypsennysprosessin pysäyttämiseksi. Jäähtyessään liuos sakeutuu ja lopulta kovettuu kiinteäksi lasimaiseksi aineeksi, joten muista käyttää se mahdollisimman pian.