Juurikassokeri on sokerimuoto, joka uutetaan Beta vulgaris -lajikkeesta, joka on tavallinen juurikas. Noin 30% maailman sokeritarjonnasta tulee juurikkaista. Useimmilla markkinoilla on tätä sokeria, vaikka se ei aina ole nimenomaisesti merkitty, ja jos kaapissasi on valkoista sokeria, on hyvä mahdollisuus, että se on valmistettu juurikkaista. Koska juurikassokeri toimii hieman eri tavalla kuin ruokosokeri, voi olla tärkeää tarkistaa sokeripakkaukset sen lähteen selvittämiseksi, etenkin paistettaessa.
Ihmiset ovat viljelleet punajuuria tuhansia vuosia, ja ne voivat olla vanhimpia Euroopan ja Lähi -idän juurikasveista. Kuitenkin niiden potentiaali sakkaroosin lähteenä toteutui vasta noin 1500-luvulla, ja luotettavasti sokeripitoisen juurikaslajikkeen kehittäminen kesti vielä useita satoja vuosia. 1800 -luvun alussa Euroopassa avattiin juurikassokerin jalostuslaitoksia, ja ne levisivät hitaasti Yhdysvaltoihin.
Yksi juurikkaiden sokerin käytön ensisijaisista eduista on, että juurikkaita voidaan viljellä lauhkeassa ilmastossa ja ne ovat erittäin kestäviä. Sokeriruoko vaatii trooppisen ympäristön, ja trooppinen maa on usein huippuluokkaa, koska monet ihmiset haluavat käydä tropiikissa lomalla. Se, että sokerijuurikkaita voidaan kasvattaa viileämmillä alueilla ja huonolaatuisella maalla, tekee niistä houkuttelevan vaihtoehdon ruokoille, koska ne ovat halvempia kasvaa. Juurikassokeri on myös paljon helpompi valmistaa, ja se vaatii hyvin peruskäsittelyn vain yhdessä laitoksessa kahden vaiheen prosessin sijasta, kuten sitä tarvitaan.
Punajuurisokerin valmistamiseksi punajuuret pestään, pilkotaan ja ajetaan diffuusorin läpi, mikä pakottaa kuuman veden juurikassilppujen ohi sokerin poistamiseksi. Tuloksena oleva mehu yhdistetään sokerijuurikasmassasta puristettuihin nesteisiin ja puhdistetaan sitten ennen haihduttamista niin, että se tiivistyy paksuksi siirappiksi. Siirappi kiteytetään, jolloin saadaan juurikassokeria, joka on kemiallisesti lähes identtinen ruokosokerin kanssa. Vaikka nämä kaksi sokeria ovat käytännössä samat, pienet vaihtelut näiden kahden välillä voivat tehdä suuren eron.
Jos sokerinvalmistaja haluaa valmistaa ruskeaa sokeria, ruokasokerista peräisin olevaa melassia on lisättävä juurikassokeriin käsittelyn jälkeen. Leipureille tämä on osoittautunut ongelmalliseksi, koska melassit eivät välttämättä tunkeudu kokonaan sokerirakeisiin, mikä johtaa epätasaiseen maun jakautumiseen. Punajuurien ruskealla sokerilla on taipumus toimia myös eri tavalla, kun sitä leivotaan, jolloin lopputulos on joskus melko pettymys; tästä syystä jotkut leipurit käyttävät mieluummin puhdasta ruokosokeria.