Rakeistettu sokeri, joka tunnetaan myös joskus nimellä “puhdistettu”, “pöytä” tai “valkoinen” sokeri, on juurikas- tai ruokosokeri, joka on käsitelty, sen on annettu kiteytyä ja sitten kuivattu, jotta kiteet eivät kasautu yhteen. Monet ihmiset ajattelevat rakeista sokeria, kun he kuulevat sanan “sokeri”, ja tämä lajike on helposti saatavilla useimmilla markkinoilla ja ruokakaupoissa ympäri maailmaa. Sitä käytetään hyvin yleisesti ruoanlaitossa ja leivonnassa, ja reseptit, jotka vaativat sokeria määrittämättä tyyppiä, tarkoittavat yleensä rakeistettua.
Tavallisia käyttötarkoituksia
Tällainen erittäin jalostettu sokeri on yksi maailman suosituimmista leivonta -aineista. Se on yksinkertainen hiilihydraatti, joka liukenee hyvin, sulaa helposti ja sekoittuu monenlaisiin muihin ainesosiin. Sitä käytetään usein monenlaisissa leivonnaisissa, ja se on myös suosittu pieninä määrinä suolaisten kastikkeiden ja keittojen tasapainottamiseksi. Siinä on hienovarainen maku, joka yleensä täydentää muita makuja eikä kilpaile niiden kanssa, mikä tekee siitä erittäin helpon tavan lisätä makeutta häiritsemättä ruokalajin tai makeisen päämakuprofiilia. Ihmiset käyttävät sitä myös juomien, erityisesti kahvin ja teen makeuttamiseen, ja monet valmistajat myyvät sitä ennalta mitatuissa yhden annoksen pakkauksissa tai puristetaan pieniksi sokerikuutioiksi tätä tarkoitusta varten.
Useimmilla “pöytä-” tai tavallisilla rakeistetuilla sokereilla on hieno, jauhemainen sakeus, mutta joskus on mahdollista löytää vieläkin hienostuneempia lajikkeita. Vaahto ja ns. ”Hienohieno” sokeri ovat muunnelmia, jotka erottuvat enemmän kiteiden koosta kuin mistään niiden käsittely- tai jalostustavasta, ja niitä arvostetaan monissa herkemmissä jälkiruokissa ja leivonnaisissa, kuten olla kevyt ja ilmava.
Mistä se tulee
Sokeri on luonnossa esiintyvä yhdiste, jota löytyy useimmista kasvi- ja eläinsoluista. Esimerkiksi useimmissa hedelmissä on erittäin korkeat sokeripitoisuudet, mikä on yksi syy siihen, että ne maistuvat niin makeilta. Ihmiset ovat muinaisista ajoista lähtien etsineet keinoja tämän makeuden poistamiseksi, jotta sitä voidaan käyttää yksinään, prosessi, joka tunnetaan nimellä “hienostuminen”, ja rakeinen sokeri on yksi suosituimmista tuloksista.
Jalostus toimii yleensä parhaiten, kun sokeripitoisuudet ovat aluksi erittäin korkeat. Valmistajat yleensä haluavat työskennellä joko sokerijuurikkaan tai sokeriruo’on kanssa, kahden tehtaan kanssa, jotka sisältävät suuria varastoita luonnollisista sokereista. Jalostus muista hedelmistä, kuten omenoista tai persikoista, voi viedä paljon aikaa ja myös jättää paljon jätettä.
Jalostusprosessi
Rakeistetun sokerin valmistus on monivaiheinen prosessi. Jalostajat alkavat eristämällä sokerikiteet sokerijuurikkaasta tai sokeriruo’osta, yleensä diffuusion avulla. Diffuusion aikana sokerilähde liotetaan veteen, jauhetaan tai jauhetaan paljastamaan sen sisäiset solut, ja jätetään sitten haihtumaan, usein verkkoseulojen tai hienon kankaan päälle, josta kiteet voidaan kerätä. Tässä vaiheessa kiteet ovat yleensä vaaleanruskeita tai ruskehtavia.
Raakasokeri ei kuitenkaan ole aivan sama kuin rakeinen sokeri; useimmissa tapauksissa tarvitaan paljon enemmän käsittelyä päästäkseen pisteestä toiseen. Ensin tulee “affiniteetti”, jossa jalostajat hajottavat kiteet vedellä ja usein jonkinlaisella fosforiyhdisteellä. Kiinnittyminen johtaa yleensä paksuun sokerisiirappiin, jonka valmistajien on lämmitettävä ja jäähdytettävä nopeasti saadakseen sokerin uudelleen kiteytymään. He käyttävät joskus kemiallisia aineita nopeuttaakseen asioita. Tulos on yleensä kaksinkertainen: hienoja valkoisia rakeita ja runsasta, tummaa siirappia. Jalostamot myyvät tyypillisesti yhden rakeisena sokerina ja toisen melassina.
Säilytysvinkit ja säilyvyysaika
Jalostus auttaa sokeria vastustamaan kasautumista osittain, koska se kuivattaa kiteet niin paljon. Ihmiset, jotka asuvat lämpimässä ilmastossa tai joiden sokeri altistuu korkealle kosteudelle, voivat silti kokea paakkuuntumista; tämä on vaaratonta, mutta voi tehdä tarkasta mittauksesta vaikeampaa ja vaikuttaa myös siihen, kuinka tasaisesti sokeri liukenee tai sulautuu eri taikinaan tai liemeen. Ihmiset voivat usein rikkoa möhkäleitä sormillaan tai lusikan takana, vaikka itsepäiset paakut saattavat tarvita monitoimikoneen tai tehosekoittimen apua. Kiteiden pitäminen ilmatiiviissä astiassa viileässä ja kuivassa paikassa on yksi parhaista tavoista estää paakkujen syntyminen.
Sokeri pilaantuu harvoin ja pysyy tuoreena vuoden tai pidempään. Tämän jälkeen rakeet eivät todellakaan muutu haitallisiksi, mutta ne voivat alkaa menettää maunsa tai alkaa ottaa vastaan säilytysympäristönsä makuja. Useimmat elintarvikeasiantuntijat suosittelevat pöytäsokerin käyttöä muutaman kuukauden kuluessa ostosta parhaan tuloksen saamiseksi.
Pelaajavaihdot
Sokerin rakeiset versiot ovat laajalti saatavilla useimmissa paikoissa, mutta joskus ihmiset saattavat haluta korvata toiset, vähemmän jalostetut vaihtoehdot joko keinona vähentää sokerin saantia tai tehdä terveellisemmän valinnan. Niin kutsuttu raakasokeri on suosittu vaihtoehto monilla markkinoilla. Raakasokeri kerätään yleensä ennen affinoitumista, mikä tarkoittaa, että sen kiteet ovat hieman suurempia ja näyttävät usein hieman ruskeilta. Se maistuu hieman makeammalta ja liukenee yleensä hitaammin kuin rakeiset versiot, mikä tarkoittaa, että ihmiset voivat käyttää vähemmän.
Ihmiset, jotka haluavat välttää sokerin kokonaan, voivat myös etsiä luonnollisia aineita, kuten hunajaa, agavea ja steviaa, ja yleensä on saatavilla myös useita kemiallisia makeutusaineita. Leipureiden on kuitenkin yleensä oltava hieman varovaisia korvaavien aineiden käyttämisessä resepteissä; eri aineet reagoivat eri tavalla sekoitettaessa ja kuumennettaessa. Esimerkiksi kemiallisen makeutusaineen aspartaamin käyttäminen leivonnaisissa ei yleensä onnistu, ja märän ja tahmean hunajan käyttö voi usein muuttaa sokerilla valmistetun lopputuotteen rakennetta. Kokkien on yleensä hyvä käyttää vähän aikaa kokeiluihin ennen valkoisen sokerin korvaamista kokonaan.
Ihmisillä on usein houkutusta rinnastaa valkoinen sokeri ruskeaan sokeriin, mutta nämä kaksi ovat aivan erilaisia, ja yhden korvaaminen toisella päättyy harvoin hyvin. Monissa tapauksissa ruskea sokeri on hieman enemmän kuin rakeista valkoista sokeria, johon valmistajat ovat lisänneet melassia. Maku on sen vuoksi paljon erilainen, samoin tiheys. Esimerkiksi kakku, joka on valmistettu ruskeasta sokerista, kun resepti vaati valkoista, osoittautuu usein erittäin painavaksi, eikä se välttämättä nouse kunnolla.
Terveystiedot
Rakeinen sokeri tunnetaan yksinkertaisena hiilihydraattina, mikä tarkoittaa pohjimmiltaan sitä, että se on “nopean energian” lähde, jonka keho muuntaa glukoosiksi suhteellisen pian ruoansulatuksen jälkeen. Useimmat terveysalan asiantuntijat neuvovat ihmisiä ylläpitämään tasapainoa yksinkertaisten hiilihydraattien ja monimutkaisempien korkeaproteiinisten elintarvikkeiden välillä, joiden hajoaminen kestää kauemmin. Kun keho ottaa enemmän sokeria kuin tarvitsee, se usein tallentaa ylimääräisen rasvasoluihin.
Toinen mahdollinen haittapuoli rakeistetulle tai puhdistetulle sokerille on sen ravinteiden puute. Useimmat pitkälle jalostetut elintarvikkeet sisältävät hyvin vähän vitamiineja ja kivennäisaineita, eikä sokeri ole poikkeus. Se on usein erittäin kaloreita tarjoamatta paljon ravintoarvoa. Useimmat lääketieteen ammattilaiset suosittelevat sokerin kulutusta missä tahansa muodossa “säästeliäästi”, mikä tarkoittaa, että ihanteellisesti sen pitäisi olla enemmän harvinaista herkkua kuin ruokavalion peruselintarvike. Liiallinen sokerin saanti on pitänyt terveysongelmista, kuten tyypin 2 diabeteksesta ja liikalihavuudesta.