Useimmat asiantuntijat kuvaavat huonoja hiilihydraatteja kuitupitoisuutensa tai glykeemisen indeksin mukaan. Yleisesti ottaen hiilihydraatteja, joissa on vähän kuitua tai hiilihydraatteja, jotka aiheuttavat suuren verensokerireaktion kehossa, kuvataan huonoiksi, kun taas hiilihydraatteja, joissa on enemmän kuitua ja pienempi glukoosireaktio, kuvataan hyviksi. Klassisia esimerkkejä huonoista hiilihydraateista ovat virvoitusjuomat, kun taas hyvät hiilihydraatit ovat yleensä parsakaalia tai täysjyväleipää. Useat nykyaikaiset ruokavaliot ovat keskittyneet huonojen hiilihydraattien rajoittamiseen keinona kannustaa laihtumaan ja parantaa yleistä terveyttä.
Teoria hyvien ja huonojen hiilihydraattien takana tulee tavasta, jolla keho hajottaa ruoan ruoansulatuksen aikana. Teoreettisesti hiilihydraatit, joilla on korkeampi kuitupitoisuus, hajoavat hitaammin ja aiheuttavat heikentyneen glykeemisen reaktion kehossa. Tutkimukset ovat yleensä osoittaneet, että kun verensokeritasot nousevat riittävän korkeiksi, keho voi alkaa varastoida enemmän rasvaa, joten näiden tasojen pitäminen alhaisina voisi mahdollisesti auttaa hallitsemaan henkilön painoa. Toinen hyvien hiilihydraattien väitetty etu on, että ne ovat yleensä tiheämpiä ja sulavat hitaammin. Nämä ominaisuudet voivat tehdä ruoasta täyteläisemmän pidempään ja johtaa tahattomaan kalorien vähenemiseen.
Toinen tapa tarkastella huonoja hiilihydraatteja on jalostettu vs. luonnollinen ruoka. Jotkut ihmiset ajattelevat, että kaikki hiilihydraatit ovat yleensä OK, kunhan he eivät ole käyneet läpi monia nykyaikaisia käsittelymenetelmiä. Jotkut tutkijat ovat huolissaan siitä, että säilöntäaineet ja ylimääräisten sokerien sisällyttäminen runsaasti fruktoosia sisältävään maissisiirappiin ja muihin lisäaineisiin voivat tehdä hiilihydraattiruoasta mahdollisesti epäterveellistä. Ihmiset, jotka ovat huolissaan jalostustasosta, ostavat yleensä maatilan tuoretuotteita ja hedelmiä pysyen poissa esipakatuista tuotteista. Jotkut näistä laihduttajista välttävät myös elintarvikkeita, joita ei voida sulattaa helposti ilman ruoanlaittoa, kuten riisiä tai viljatuotteita, koska ne voivat olla epäluonnollisia ihmisten kuluttamiseksi.
Hyvistä ja huonoista hiilihydraateista tehdyt tutkimukset ovat yleensä olleet epäselviä. On olemassa tietoja, jotka tukevat ajatusta siitä, että hyvien hiilihydraattien syöminen on parempi laihtuminen kuin huonot hiilihydraatit, mutta syyt tähän ovat hieman hämärät. Jotkut asiantuntijat ajattelevat, että kyse on kalorien saannista ja eri elintarvikkeiden täyteydestä, kun taas toiset uskovat, että sillä on enemmän tekemistä hormonaalisten reaktioiden kanssa kehossa. Tarkempia tutkimuksia tarvitaan todennäköisesti tarkkojen mekanismien määrittämiseksi.